elniño Własnoręcznie robione pieczywo często gości na naszym stole. Wypróbowaliśmy dziesiątki przepisów – od chleba, poprzez pizze, focaccie, bagietki, na bułkach i ciabattach kończąc. Nawet nie podlinkowuję poszczególnych przepisów, bo jest ich sporo – polecam cała kategorię kuchnia.
Focaccia jest jedną z ulubionych „buł”, ale przeważnie piekliśmy ją w innej wersji – na całą blachę, z ogromną ilością oliwy bezpośrednio w cieście. Tym razem sięgnąłem do najprostszego z możliwych przepisów, znalezionego w książce „Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba” autorstwa Kena Forkisha.
Cała filozofia to umiejętne połączenie czterech składników i „wyżycie się” w kwestii dodatków. Tym razem zamiast dużej buły na całą blachę popełniliśmy z Sońką 8 mniejszych, każda z innymi dodatkami. Przy okazji trochę „ogołociliśmy” balkonowy ogródek z ziołami.
Efekt fenomenalny. Zacna i na ciepło i na zimno.
Przepis na focaccię
Cały proces nie jest czasochłonny, ale niestety mocno rozłożony w czasie. Przygotowanie ciasta trzeba rozpocząć około 7-8h przed posiłkiem.
Ciasto
- 1 kg mąki pszennej
- 720 g wody w temperaturze ok. 35°C
- 21 g soli (1,5 łyżki)
- 4 g suchych drożdży (dodałem 7 g)
1. Autoliza (1 minuta)
Mąkę z wodą wymieszaj ręką w dużej misce (ciasto docelowo co najmniej potroi objętość). Odstaw na 30 minut.
2. Mieszanie (5 minut)
Posyp ciasto solą i drożdżami. Mokrymi rękami zagarniaj ciasto od dna, rozciągaj i „nakładaj” na górę masy. Po kilkudziesięciu powtórzeniach ciasto powinno być jednolite. Obsyp kulę mąką i odstaw na 5-6h do wyrośnięcia. W pierwszych 90 minutach wyrastania trzykrotnie „złóż” ciasto (opis poniżej).
3. Składanie (3x 1 minuta)
Składanie ciasta wzmacnia je, gdyż rozwija siatkę glutenową. Wykonaj ten proces, gdy ciasto z kuli zmieni się w płaski, luźny placek – efektem ma być przywrócenie zwartej kulistej formy. Składanie to nic innego, jak czterokrotne zagarnięcie ciasta z dna, rozciągnięcie w górę i „nałożenie” na górę kuli. Za każdym razem obróć miską o 90 stopni, aby po czterech powtórzeniach „złożyć” całe ciasto. Na koniec oprósz kulę mąką i połóż w misce złożeniem do dołu.
4. Dzielenie ciasta (1 minuta)
Gotowe, wyrośnięte ciasto przełóż delikatnie na blat posypany mąką. Uformuj w wielką bagietę i posyp mąką na wierzchu. Przekrój na 7-9 kawałków.
5. Pieczenie (4-5 minut)
Piekarnik rozgrzej do maksymalnej temperatury na 20-30 minut przed pieczeniem. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Kawałek ciasta rozciągnij w dłoniach, zamocz obustronnie w oliwie do pieczenia (przepis poniżej) i połóż na papierze. Ciasto rośnie, więc na standardową blachę położysz 2, maksymalnie 3 kawałki. Piecz kilka minut, do zrumienienia.
Oliwa do pieczenia
Szklankę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na niewielkim ogniu pogrzej, dodając kilka pokrojonych na cienkie plastry ząbków czosnku i posiekane świeże zioła (bazylia, oregano, tymianek, itp.). Przygotuj oliwę na co najmniej godzinę przed pieczeniem ciasta, aby zdążyła się schłodzić
Propozycje dodatków
Tu pełna dowolność, ale generalnie w przygotowaniu focacci raczej nie stosuje się sosów i dużych ilości sera żółtego. Dodatków powinno być mało.
- sól morska i oliwki
- filety anchois
- pomidory i oliwki
- orzechy, mozzarella i miód
- parmezan i szynka parmeńska
- cukinia i ser pleśniowy
wygląda smakowicie