Zrób sobie parmezan!

Zastanawialiście się kiedyś, jak powstaje ser? Na przykład parmezan. Wydaje się, że to wyższa szkoła jazdy, ale… okazuje się, że można go przygotować nawet w domu. Jesteśmy po dwóch parmezanowych weekendach i nie możemy się doczekać efektów. Niestety musimy na nie poczekać kilka miesięcy. A czy samo przygotowanie jest trudne? Oceńcie sami.

Podstawą sera jest mleko. Nasze kupujemy bezpośrednio od pana Bolesława Bobaka z Zębu z ekologicznego gospodarstwa prowadzonego tradycyjnymi metodami. Na kilogram sera potrzeba około 8 litrów. My „przerabiamy” podczas jednej serowej sesji 35 litrów.

Oczywiście wszystkie używane sprzęty i garnki należy przed rozpoczęciem pracy wyparzyć. Przy naszej skali działania sprzęt do produkcji jest już sporych rozmiarów :)

Pierwszym krokiem jest podgrzanie mleka do 32°C. Następnie dodajemy starterową kulturę bakteryjną typu PG i mieszamy. Dodajemy lipazę (enzym, który zwiększa „wyrazistość” smaku) i odstawiamy na 30 minut. Dodajemy podpuszczkę (enzym trawienny odpowiedzialny za krzepnięcie mleka) i ponownie czekamy 30 minut utrzymując temperaturę na poziomie 32°C.

Po tym czasie mleko powinno się ściąć, aby można je było pokroić. Ze względu na wielkość garnka, krojenie przebiega u nas metalową linijką :) Kroimy skrzep na kostkę o boku 0,7 cm. Następnie podgrzewamy go do 51°C, podnosząc temperaturę o 2-3°C co 5 minut. Często mieszamy. Kostka powinna się rozpaść do wielkości ziaren ryżu.

Kolejnym krokiem jest przełożenie ziaren do specjalnej formy serowarskiej, wyłożonej chustą serowarską. Na tym etapie można dodać zioła.

Teraz następuje seria prasowania sera:

  • pod ciężarem 2,5 kg (na każdy kg sera) przez 15 min
  • pod ciężarem 5 kg (na każdy kg sera) przez 30 min
  • pod ciężarem 7,5 kg (na każdy kg sera) przez 2 godziny
  • pod ciężarem 10 kg (na każdy kg sera) przez 12 godzin

Jeden z naszych serów miał ok. 3,5 kilograma, więc ostatnie prasowanie wymagało ciężaru 35 kilogramów. Niezbędny okazał się spory zbiornik z wodą :)

Po prasowaniu czas na 24-godzinną kąpiel w 20% solance. Następnie osuszamy ser i wkładamy do lodówki na kilka miesięcy. Przez pierwsze tygodnie codziennie go obracamy, później wystarczy obrót raz na tydzień.

Mniejszego sera (wersja z czosnkiem) planujemy spróbować w połowie maja, większego (z bazylią) najwcześniej na przełomie 2016/2017.

O naszych początkach z serowarstwem możecie przeczytać w starszym wpisie.

Kto chętny, żeby spróbować?

Podobał Ci się ten wpis? Polub, skomentuj, udostępnij - pokaż, że to co robimy, ma sens nie tylko dla nas ;)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *